Une demi-baguette, achetée dans le cadre d’une étude sur l’impact du pain sur la santé, avait une teneur en sel plus élevée qu’un paquet de chips
Selon une étude, les baguettes et autres pains en France varient considérablement en valeur nutritionnelle et certains contiennent des niveaux élevés de sel et de faibles niveaux de fibres.
L’association française de consommateurs UFC-Que Choisir a comparé 111 types de pain de toute la France et a constaté que sa valeur nutritionnelle variait considérablement selon le type de pain et le lieu d’achat.
Le meilleur
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125g de pain complet
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Chez Lidl à Houdemont, près de Nancy
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23 % d’apport quotidien recommandé en sel
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34 % d’apport quotidien recommandé en fibres
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Nutri-Score : A
Le pire
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125g de baguette blanche
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De la Boulangerie Louise, à Pontault-Combault, près de Paris
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45 % d’apport quotidien recommandé en sel
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13 % d’apport quotidien recommandé en fibres
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Nutri-Score : D
L’étude a mis en évidence un sondage de 2017 qui a révélé que 90 % des consommateurs font confiance à leur boulangerie artisanale et ne s’inquiètent pas du manque d’informations nutritionnelles sur leur pain.
Pourtant, selon le rapport, sur la base de son analyse de 111 types de pain différents, « cette confiance est parfois loin d’être méritée ».
« Plus salé qu’un sac de chips »
Le rapport a d’abord attiré l’attention sur ce qu’il a appelé la « grosse main » avec le sel et a souligné que le pain est la source de sel la plus importante dans l’alimentation des Français.
L’étude a révélé que la quantité de sel peut varier considérablement d’un pain à l’autre et dans certaines boulangeries.
Le pain « le moins bien classé », 125 g de baguette blanche d’une Boulangerie Louise en Seine-et-Marne, contenait 45 % de l’apport maximal en sel recommandé par l’Organisation mondiale de la santé. « C’est bien plus que des paquets de chips ! », a déclaré l’UFC-Que Choisir.
Pain complet « un peu mieux »
Grains entiers et ‘complet’ les pains avaient tendance à s’en tirer un peu mieux dans l’étude. Cependant, il a constaté que même ceux-ci pouvaient contenir plus d’un tiers de l’apport quotidien recommandé.
Les indépendants ne sont pas forcément meilleurs
Le rapport indique que sur les 21 boulangeries indépendantes incluses dans l’étude, la teneur en sel était en moyenne aussi élevée que le pain acheté dans les supermarchés et les chaînes.
Santé cardiaque
Le rapport a conclu que si tous les fabricants réduisaient la teneur en sel de leur pain au même niveau que ceux des 5 % les moins salés de ceux testés, cela signifierait qu’un français moyen consommerait un demi-gramme de sel en moins.
Cela serait « probablement » suffisant pour éviter un nombre important de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux, selon le rapport.
Limites de sel ?
L’année dernière, les principaux fabricants de l’industrie ont signé un accord pour établir des plafonds sur la teneur en sel du pain.
Cependant, l’accord est volontaire et le texte reconnaît déjà « la difficulté d’engager la plupart des artisans boulangers de manière efficace ».
L’accord a également été rejeté comme « peu susceptible de changer quoi que ce soit » par Christian Rémésy, ancien chercheur en nutrition au centre de recherche Inrae.
Il a déclaré: « En revanche, dans plusieurs pays, dont le Portugal et la Belgique, des limites plus strictes sur les niveaux de sel dans la farine sont incluses dans la loi. »
Des mesures similaires ont rencontré des résistances en France en raison de la « place emblématique de la baguette dans la gastronomie française » et d’une volonté de « faire en sorte que seuls des objectifs atteignables soient proposés aux boulangers », a déclaré le ministère français de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire.
Elle a ajouté qu’elle ne souhaitait pas imposer de normes au secteur, et souhaiterait plutôt que « l’initiative vienne des professionnels eux-mêmes ».
Pourtant, Dominique Anract, président de la fédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, la CNBPF, a déclaré : « Les plafonds réglementaires ne nous inquiéteraient pas, car tout le monde serait tenu de suivre les mêmes règles.
« On pouvait compenser une baisse de sel en laissant la levure fermenter plus longtemps, ou en augmentant le temps de cuisson. Mais pour certains pains spéciaux, par exemple aux céréales ou aux lardons, quand on oublie de mettre du sel, les clients ne se plaignent pas vraiment. C’est une question de ce à quoi les gens sont habitués.
Information nutritionnelle
Plutôt que des limites légales, certains ont suggéré qu’une mesure «à mi-chemin» consisterait à obliger les boulangeries à afficher des informations nutritionnelles, afin de permettre aux consommateurs de faire un choix plus éclairé sur le pain qu’ils achètent.
Le ministère français de la Santé est déjà sur le point d’exiger que les articles vendus à l’unité affichent un Nutri-Score d’ici la fin de 2023, ce qui pourrait s’étendre aux boulangeries.
M. Anract a déclaré: «Ce serait possible. Mais les consommateurs n’aiment pas ça, parce que ça a l’air industriel.
L’étude UFC-Que Chosir a révélé que la plupart des pains ont un Nutri-Score d’environ C, en particulier ceux fabriqués industriellement. En effet, ils ont tendance à avoir des niveaux plus élevés de farine raffinée, moins de fibres et un niveau plus élevé d’additifs.
L’étude a révélé qu’à travers le pays, tous les types de pain et de boulangerie comprenaient :
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La plupart des grains entiers ‘complet‘ le pain a un Nutri-Score de A à C
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‘Campagne’ pain d’autour de B à C
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Alors que les baguettes de C à D
Cela n’est pas uniquement dû à la teneur en sel, mais aussi aux différentes teneurs en fibres, qui peuvent varier de 9 % à 37 % de l’apport journalier recommandé, selon le type de pain.
En ce qui concerne les additifs, ils sont plus susceptibles de se trouver dans le pain industriel, comme celui que l’on trouve dans les supermarchés et les chaînes de boulangerie comme Louise et La Mie Câline, selon l’étude.
Quant aux boulangeries indépendantes, M. Anract a déclaré que « la plupart des boulangers indépendants vendent leurs propres produits et n’utilisent pas d’additifs ». Cependant, il a admis qu’une minorité peut utiliser des mélanges de farine, qui pourraient contenir des additifs et des conservateurs, pour les conserver plus longtemps et pour réduire le temps de fermentation et de cuisson.
Globalement, M. Rémésy a déclaré : « C’est scandaleux, ce manque de contraintes et d’informations sur un produit que nous consommons tous les jours. »
L’étude résume :
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Évitez les baguettes blanches
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Privilégier les pains complets et bio
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Choisissez des boulangeries indépendantes si possible
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Évitez d’ajouter à la teneur en sel ou en sucre avec des pâtes à tartiner supplémentaires
