Deux chefs très respectés ont tous deux perdu une étoile, tandis qu’un autre a critiqué la façon dont il a été informé du déclassement de son restaurant
C’est un moment tendu pour le monde de la gastronomie avant la sortie du dernier Guide Michelin lundi prochain (6 mars).
Le guide, qui décerne des étoiles pour reconnaître l’excellence d’un restaurant, est souvent accusé de faire ou défaire des carrières.
Le Guide Michelin a confirmé mercredi que Guy Savoy et Christopher Coutanceau – deux chefs français très respectés – ont été rétrogradés de trois à deux étoiles Michelin.
Un autre, Michel Sarran, a reproché à Michelin de ne pas avoir expliqué pourquoi il avait été relégué.
« Le Guide Michelin est pleinement conscient de l’impact de sa décision pour les chefs et les restaurants concernés par de telles décisions. Le guide entretient une relation de confiance avec ses lecteurs qui attendent sérieux et fiabilité dans l’orientation de leur choix. Ces recommandations ne sont pas permanentes », a déclaré le guide dans un communiqué de presse.
Que sait-on du fonctionnement du Guide Michelin ?
Le Guide Michelin se garde bien de révéler quoi que ce soit sur ses inspecteurs.
Il y est dit qu’il s’agit « d’hommes et de femmes, jeunes et moins jeunes, aux cheveux blonds ou bruns, maigres ou potelés, gourmand et passionné ».
Ils ont pour seule caractéristique commune d’être indépendants et professionnels de la restauration, ayant suivi une formation dans l’hôtellerie ou les services.
Chaque année, ils parcourent chacun environ 30 000 kilomètres, prennent environ 250 repas et dorment dans 160 hôtels.
« L’inspecteur livre, commande, mange, ne prend jamais de notes et paie l’intégralité de la facture. C’est cet anonymat qui fait la puissance de Michelin », a déclaré le guide.
Il dit qu’un inspecteur peut occasionnellement se révéler à un restaurant, si plus d’informations sont nécessaires.
Les inspecteurs du Guide Michelin seraient au nombre de 90 à 110 personnes, pour la plupart d’anciens cuisiniers ou d’anciens étudiants d’une école hôtelière, selon une enquête d’un journal français. Les Échos.
Controverse croissante
Cependant, le Guide Michelin a suscité plus de polémiques ces dernières années, plusieurs chefs et critiques gastronomiques dénonçant sa sortie comme un événement qui s’est davantage transformé en un événement marketing, mettant les chefs à l’honneur plutôt qu’une célébration de la nourriture.
La célébrité, le prestige et l’attention qu’une étoile Michelin apporte aux chefs et aux restaurants peuvent parfois être trop pesants. Par exemple, les chefs Joël Robuchon, Alain Senderens, Marc Veyrat ou Jean-Paul Lacombe ont tous décidé de refuser d’épingler leurs étoiles Michelin.
D’autres, comme la chef belge Karen Keygnaert, ont reçu des étoiles dans le passé mais les ont abandonnées, préférant le confort de l’anonymat.
Référence culturelle
Le prestige et la peur qui entourent les inspecteurs Michelin se voient mieux dans L’Aile ou la Cuisse (L’aile ou la cuisse), un film français de 1976 pour lequel l’acteur comique Louis de Funes est surtout connu.
Une scène le montre en train de manger dans un restaurant déguisé en veuve portant un voile avec le propriétaire confondant l’inspecteur Michelin avec un client occasionnel, concentrant le service sur le client uniquement en le gardant satisfait de beaucoup de nourriture supplémentaire lorsque l’inspecteur est mis de côté avec épouvantable assiettes.
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