The Connexion s’entretient avec Laurent Deverlanges dans sa ferme de caviar en Dordogne
Les méthodes d’élevage françaises ont été créditées d’avoir ouvert la voie à la production de caviar moderne après que l’épuisement de l’esturgeon sauvage a entraîné l’interdiction de la pêche.
La France, parmi les premiers pays à autoriser l’élevage d’esturgeons, compte désormais sept sites.
Les poissons sont tués pour leurs œufs entre 7 et 10 ans.
Mélangés à du sel, ils deviennent du caviar, un délice qui se vend 2 700 € le kilo.
Mélangés à du sel, ils deviennent du caviar, une friandise qui se vend 2 700 € le kilogramme Crédit : Nicole M Iizuka / Shutterstock
Laurent Deverlanges, propriétaire de la ferme Caviar de Neuvic en Dordogne, a déclaré La Connexion: « La France est passée de très peu de caviar à l’un des plus gros consommateurs du monde entre 1920 et 1939.
Russes blancs
« Lorsque les soi-disant Russes blancs ont été expulsés de Russie par les communistes, Paris est devenue la ville européenne avec la communauté de réfugiés russes la plus importante et la plus dynamique.
Ils ont apporté leur amour du caviar, et les Français l’ont rapidement adopté et en mangent depuis.
Les esturgeons sauvages ont disparu des rivières françaises avant la Première Guerre mondiale en raison de la surpêche, des barrages et des changements dans l’écosystème, qui ont détruit des sources de nourriture, telles que les moules d’eau douce.
On les trouvait autrefois principalement dans l’estuaire de la Gironde et les rivières Dordogne et Garonne qui s’y jettent, ainsi qu’en plus petit nombre dans d’autres rivières françaises se jetant dans l’Atlantique.
C’est pourquoi six des fermes françaises sont situées en Nouvelle-Aquitaine.
Des chercheurs ont d’abord tenté, sans succès, de réintroduire des esturgeons dans l’estuaire de la Gironde à la fin des années 1980.
Les tentatives ultérieures d’un programme d’élevage ont échoué en raison de difficultés à reproduire à la fois l’environnement d’eau salée de la mer et la transition vers l’eau douce, faite lorsque les poissons remontent la rivière pour se reproduire.
Cependant, il a jeté les bases de l’élevage d’autres esturgeons d’eau douce, principalement originaires du lac Baïkal en Russie.
Ces méthodes ont été développées par des chercheurs français en procédés piscicoles fiables.
Fasciné par les poissons depuis l’enfance
M. Deverlanges est fasciné par les poissons depuis l’enfance, un intérêt qui lui a inspiré un diplôme d’ingénieur agronome.
Après avoir obtenu son diplôme, il a travaillé dans le monde entier, y compris de longs séjours à Cuba et au Mozambique pour des projets de production agricole et alimentaire avant de revenir en France, où il a entendu parler de la ferme piscicole de Neuvic sur les rives de la rivière Isle.
Il avait été utilisé pour la truite et la carpe avant que le propriétaire ne demande l’autorisation d’élever des esturgeons.
Cependant, il était sous-financé et en instance de divorce lorsque M. Deverlanges l’a rencontré et a décidé de reprendre le projet en 2011.
« Avoir toute la paperasse était un gros avantage – c’est une industrie où le gouvernement a des normes très strictes », a déclaré M. Deverlanges.
Collecte de fonds
Il a réuni des actionnaires fondateurs issus des mondes de l’agro-alimentaire, du luxe et de la recherche pour une première levée de fonds de 2,1 M€, puis a levé 4,1 M€ supplémentaires en 2014 pour développer la marque Caviar de Neuvic.
« Nous avons deux sortes d’esturgeons : un qui mûrit à sept ans et un à 10 ans, nous avions donc besoin d’investisseurs qui resteraient sur le long terme », a déclaré M. Deverlanges.
L’entreprise affiche aujourd’hui un chiffre d’affaires de 7,2 millions d’euros, 50 salariés et des boutiques sur place à Neuvic, mais aussi à Paris, Bordeaux et Lyon.
Elle possède également un restaurant à Neuvic et Bordeaux, et fabrique des produits dérivés, dont une vodka.
Tout le caviar est certifié biologique et environ 15 % de la production est exportée vers 28 pays, le Japon étant le principal client étranger.
150 000 esturgeons
La ferme compte 150 000 esturgeons élevés dans des étangs couvrant 1,3 hectare du site de 20 hectares.
Les bassins principaux mesurent 180 m sur 15 m et ont une profondeur de 1,3 m.
La ferme compte 150 000 esturgeons élevés dans des étangs couvrant 1,3 hectare du site de 20 hectares Crédit : Brian McCulloch
Ils sont couverts, car les esturgeons ne tolèrent pas la lumière du soleil, et des panneaux solaires sur le toit permettent à la ferme de produire sa propre électricité pour ses pompes, avec un peu de reste pour le réseau.
Les filets électriques sont maintenant utilisés pour éloigner les cormorans et les hérons – ils ont trouvé des moyens de franchir les barrières précédentes pour se régaler de poissons coûteux.
L’eau s’écoule dans les étangs depuis la rivière, puis à travers un filtre à lit de roseaux avant de rejoindre la rivière.
La pollution due à l’huile de moteur sale signifiait autrefois que le circuit de la rivière devait être fermé et le système de recyclage d’urgence utilisé pendant deux jours.
Méthodes agricoles
Tous les esturgeons sont élevés sur place, avec des spécimens de choix identifiés et séparés des autres pour le cheptel reproducteur.
Les œufs pondus par la femelle sont mélangés à la main avec le sperme des mâles, car les conditions naturelles, où les œufs seraient collés en touffes aux rochers sur le lit de la rivière, ne peuvent pas être reproduites.
Les alevins sont gardés ensemble jusqu’à l’âge de trois ans, date à laquelle ils sont capturés et sexés à l’aide d’un appareil à ultrasons similaire à ceux utilisés sur les femmes enceintes.
Les poissons mâles sont séparés et abattus pour les filets frais – l’esturgeon a une bonne texture mais une saveur fade – filets fumés, poissons en conserve et spécialités telles que rillettes.
Les femelles sont gardées jusqu’à ce qu’elles atteignent l’âge de récolte, puis scannées à nouveau pour voir si leurs œufs se sont formés.
Lorsqu’ils l’ont fait, ils sont transférés dans des bassins de finition à l’eau claire avant d’être étourdis avec un pistolet à verrou captif, similaire à ceux utilisés sur les moutons, et tués.
À ce stade, ils mesurent généralement 1,2 m de long et pèsent environ 10 kg, les œufs représentant 1,2 kg.
Toutes les parties du poisson sont utilisées, y compris la vessie natatoire dans le bout du nez de l’esturgeon, qui fait de la colle à bois fine pour les luthiers, et le collagène du cartilage et de la peau pour les cosmétiques.
La ferme a accueilli 6 000 visiteurs en 2022.
Les tarifs, dégustation comprise, démarrent à partir de 21 €.
